让食材“先检测再下锅”，食品安全快检室守护师生“舌尖”安全

为加强学校食堂食品安全工作，力争从食品原材料上消除食品安全隐患，饮食服务中心食品安全快速检测室充分发挥食品安全快速检测工作，通过多功能食品安全快速分析仪、ATP荧光检测仪、便携式食用油品质检测仪等设备，实现对蔬菜、食用油、肉及肉制品、生湿面制品等原材料的农药残留、食品添加剂（二氧化硫、吊白块、硼砂、甲醛、亚硝酸盐、双氧水）、肉类水分、瘦肉精、食用油酸价、过氧化值、煎炸油极性组分、餐具表面洁净度、重金属等项目的检测，确保食材“先检测再下锅”，全力保障广大师生“舌尖”上的安全。

农药残留检测

农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、农药残留危害衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。造成蔬菜农药残留量超标的主要是一些国家禁止在蔬菜生产中使用的有机磷农药和氨基甲酸酯类农药。农药残留抑制率不得超过50%。

亚硝酸盐检测

亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，可作为发色剂、防腐剂用于肉制品中，亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，亚硝酸盐在各类加工肉制品中残留量不得超过30mg/kg。

猪、牛、羊肉组织水分检测，瘦肉精检测

瘦肉精是一类药物的统称，市面上较常见的有盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等三种，此类药物主要是肾上腺类，β激动剂，因为能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长，所以统称“瘦肉精”。根据《动物性食品中兽药最高残留限量》规定盐酸克伦特罗、沙丁胺醇等属于禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。（畜禽肉水分限量指标：猪肉≤76.5、牛肉≤76.5、羊肉≤77.5、鸡肉≤76.5%）

餐具表面洁净度检测

为确保餐具消毒效果，利用ATP荧光检测仪对各餐厅的餐（饮）具进行抽检，依据《食品安全国家标准  消毒餐（饮）具》以及《ATP 荧光检测仪卫生检测应用参考值》进行结果判定。

食用油酸价、过氧化值；煎炸油极性组分检测

食用油酸价、过氧化值是食用油检测的关键指标，反应油脂的酸败程度，油脂的酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低；酸价是油脂酸败的晚期指标。过氧化值是油脂酸败的早期指标。

极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，极性组分反映了食用油在煎炸过程中由于高温煎炸所导致的劣变程度,是评估食用油煎炸过程中是否变质的最具针对性指标。（根据《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）中规定食用植物油的酸价≤3；过氧化值≤0.25；煎炸油极性组分≤27%。）

饮食服务中心食品安全快检室将继续严格执行快检制度，对不符合食品安全要求的原材料停止加工使用并履行清退程序，确保食堂在售食品安全。除此之外，集团高度重视校园食品餐饮安全工作，坚持多方联动，建立健全食品安全制度体系、责任体系，加强食堂现场管理、生产过程控制，强化技术支撑，筑牢校园食品安全防线，守护师生“舌尖上的安全”。

文字编辑：张  媞

内容来源：饮食服务中心 梁  静

小蜜蜂工作室

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